Amylase is een zetmeelsplitsend
enzym. Dit
enzym is erg belangrijk voor het brouwproces.
Zetmeel uit
mout en andere
ongemouten wordt door amylase omgezet in het goed vergistbare
maltose.
Er zijn twee soorten amylase alfa-amylase en beta-amylase (α-amylase en β-amylase).
Bewerkenα-amylase
Alfa-amylase is een endo-enzym en zet
zetmeel om in
dextrinen en heeft een optimale werkingstemperatuur van 73-75°C. Alfa-amylase splits 1α-4-bindingen
in (endo) de keten van
amylose en
amylopectine tot een mengsel van onvertakte en vertakte oligosacchariden: brokstukken bestaande uit 2 tot 6
glucose eenheden.
Bewerkenβ-amylase
Beta-amylase is een exo-enzym en zet
dextrine om in
maltose en heeft een optimale werkingstemperatuur van 63-65°C. Beta-amylase splits steeds vanaf het
uiteinde (exo)
maltose in β-vorm af van het
dextrine molecuul.
Het mooiste zou zijn, dat eerst het alfa-amylase geactiveerd zou worden en vervolgens het beta-amylase. Echter er ontstaat een probleem, omdat bij circa 70°C het beta-amylase onwerkzaam wordt gemaakt. Vandaar dat er verschillende
maichemethoden zijn bedacht en ontwikkeld (
infusiemethode en
decoctiemethode).
Zie ook;
Diastase.
BewerkenLinks naar
BewerkenReferenties